“La salsa di pomodoro della Isma”

Lasciate perdere l’italiano.. è così che in famiglia chiamiamo le conserve di Isma, una signora toscana che ho avuto l’immenso piacere di conoscere. Lessico Familiare.. Sentirete parlare dei “carciofini della Isma” e così via..

Sono tornata dalla Toscana a pieno carico: zucchine, melanzane, sedano, pesche, peperoni… E naturalmente due meravigliose e immani casette di pomodori San Marzano.

Ho fatto le zucchine, ho messo in conserva la peperonata, di cui vi darò la ricetta, con un piccolo trucco che ho imparato da mia suocera Francesca.. e poi mi sono trovata davanti al colosso di pomodori che ho portato con me.

E adesso?

Mia nonna Angiolina faceva la passata in un modo molto laborioso. L’ho fatta anche io da bambina e forse anche per ricordare la nonna mi sono imbarcata in questa impresa! Il procedimento era facile, ma luuungo: la nonna sbollentava i pomodori, li passava nella macchina che separava buccia e semi e filtrava il contenuto che poi imbottigliava. Certo è una passata neutra che poi va condita. Versatile ma non finita.

Andiamo per gradi…

Esiste un altro modo per processare questi pomodori: con il mio mega essiccatore una cassetta è finita così:

Ora li metterò in un vaso sott’olio con le spezie, bollitura e via in dispensa! Saranno pronti tra un mese… E il resto?

Ho chiesto alla contadina che mi ha venduto i pomodori. Chi meglio di lei?

Mettili in freezer così come sono, quando ti servono li passi sotto l’acqua calda. Li sbucci in un attimo perché l’interno resterà congelato. Poi li utilizzi a piacere.

Provato! Funziona alla grande! Rapido, veloce e indolore. Conserva il sapore ed é il modo migliore per gestire le grandi quantità prima che il prodotto venga compromesso nei giorni che ci separano dell’acquisto alla realizzazione della salsa.

Infine c’è il metodo Isma!

Il posto in freezer non è infinito e senza dubbio non è comodo tenervi 15 kg di pomodori. Urge fare la salsa!

Ingredienti

• 5 kg di pomodori San Marzano
• 4 coste di sedano verde
• 1 cipolla Rossa Grande
• 700g di carote
• Olio
• Niente sale, la salsa si restringerà e poi in futuro verrà riscaldata. Aggiusterete lì di sale

Ho preso un pentolone e l’ho riempito a freddo per 2/3 di pomodori San Marzano, lavati e tagliati in 6. Direi 5 kg di pomodori. Una cipolla grande tagliata in pezzi grossolanamente, unire il sedano sempre in pezzi e le carote. Aggiungete l’olio a piacere.

Lasciate sobbollire. Isma pare lasciasse bollire fino a che le carote non erano cotte (lo stabilite con il famoso “metodo forchetta”… quello dei grandi chef 😁: se bucandole con i rebbi la forchetta passa agevolmente allora sono pronte). Scolava il tutto e poi frullava, per frantumare bucce e semi, senza rinunciare alle loro proprietà. Noterete che non abbiamo mai tolto né buccia ne semi, se mia nonna Angiolina lo sapesse!

Io ho fatto cuocere di più e molto lentamente. Direi approssimativamente quattro ore a fuoco molto lento.

Al termine di questo periodo, ho usato una schiumarola per estrarre senza acqua polpa e verdure. L’ho trasferita nel Bimby: 5 minuti. velocità 10. E poi dritta in vaso, opportunamente lavato e sterilizzato.

Metto sempre i vasi bollenti, appoggiati sul tappo, perché questo fa sì che si crei il vuoto e li lascio raffreddare. Ma non basta… Vi rimando al sito del ministero della salute “norme per conserve fatte in casa” per la sterilizzazione e conservazione. È un documento fatto molto bene che vi consiglio di scaricare e leggere.

Vi garantisco che il risultato è stato strepitoso! E soprattutto ho risparmiato tantissimo tempo!

Un altro accorgimento: non buttate l’acqua di cottura. Ciò che resta in pentola dopo che avete estratto la verdura è sempre salsa molto diluita! Che fare? Semplice lasciatela sul fuoco a pentola scoperta e fuoco vivo, trasferitela nel Bimby o in qualunque altro robot da cucina (Isma usava il frullatore a immersione n.d.a) e mettetela in vaso o utilizzatela per altre idee e ricette!

Avrete poi lo scarto dei pomodori secchi! A cui togliete semi e polpa. Non buttateli! Sacrilegio!

Eccovi l’idea per la salsa 2.0

Mettete tutto in microonde! In meno di un’ora alla massima potenza avrete lo stesso risultato del pentolone! Poi naturalmente il procedimento è lo stesso!

Temo che Isma non sarebbe d’accordo e non rinuncerei al fascino antico dei ricordi del pentolone sul fuoco, in slow cooking… Ma se la vostra vita è in Fast Forward come la mia… Beh, allora può essere una soluzione per quando avete poco tempo e il risultato? Top.

Volete sapere come fare il Ragù in 15 minuti?

Alla prossima!